Cuisine Diary

Masterclass de Pierre Hermé

Salut à tous !!

J’ai eu la chance samedi dernier, de pouvoir participer à une Masterclass de Pierre Hermé lors du Salon Art’è Gustu.

Je n’ai pas besoin de vous présenter ce chef pâtissier grandiose. Il représente la pâtisserie française, et je le considère comme étant l’un des meilleurs au monde !!  Alors, je ne vous raconte pas mon état lorsque j’ai réservé ce cours en Janvier. Je n’en reviens toujours pas, d’avoir été en face de lui et de le voir réaliser cette recette délicieuse durant 1 heure.

Oui je sais ce que vous devez vous dire, (elle exagère, c’est du n’importe quoi). Oui, peut-être que vous avez raison, mais je ne sais pas expliquer cette émotion. Je dirais, simplement le fait d’aimer la pâtisserie, et surtout d’apprécier les personnes qui la sublime, et la rende exceptionnelle !! Je ne vous raconte pas si un jour j’ai la chance de participer à une Masterclass de Philippe Conticini 😀

Allez, revenons à nos moutons.

Le lieu de la Masterclass est un petit chapiteau très bien décoré et aménagé avec un plan de travail, four professionnel, et tout le matériel nécessaire.

Une quarantaine de personnes arrivent. Je suis installée au premier rang, pour ne rien louper lors de la réalisation de la recette.

17h : Pierre Hermé arrive avec son pâtissier adjoint qui se prénomme Camille Moënne-Loccoz .

L’intitulé de la recette du jour est : Gâteau de Brocciu au Pomelos et à la Nepita comme un cheesecake

1ère impression rien qu’en lisant le titre : Ca va être une tuerie !!!!!!

Verdict au moment de la dégustation : Tout simplement délicieux !! Un appareil à cheesecake au brocciu très bon, très fondant , le parfum amer et très frais des pomelos qui rehaussent le goût du gâteau et sans oublier la nepita sechée qui donne un cachet au gâteau. Très belle association de Pierre Hermé. En même temps, je m’attendais à ce que la recette réalisée soit une tuerie 🙂

Place à la recette !!

Gâteau de Brocciu au Pomelos et à la Nepita comme un Cheesecake

Composition

  •  Canistrellis cuits & beurrés
  • Pâte à cheesecake au Brocciu
  • Segments de pomelos à la nepita
  • Pomelos

Préparation :

La veille

Canistrellis cuits et beurrés

  • 225 g de canistrellis au cédrat du domaine de Mavela
  • 85 g de beurre extra fin

Mettre le beurre en pommade. Broyer les canistrellis de manière à les réduire en poudre et incorporer le beurre pommade pour les mélanger intimement.

Étaler en répartissant uniformément la préparation dans un moule en porcelaine de 28cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Enfourner dans un four à 170°C pendant 18/20 minutes.

Pâte à cheesecake au Brocciu

  • 600 g de Brocciu frais
  • 225 g cream cheese ( Philadelphia)
  • le zeste d’un pomelo râpé fin
  • 220g de sucre semoule
  • 35 g de farine tamisée
  • 200 g d’œuf entier
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 70 g de crème liquide

Mélanger au mixer le brocciu, le zeste du pomelo, le cream cheese avec le sucre et la farine. Ajouter les jaunes et les œufs juste battus, puis la crème liquide.

Sur le fond de canistrellis cuits, verser la pâte à cheesecake au brocciu et enfourner le moule à 90°C pour 1 heure environ. Laisser refroidir complètement.

 Pamplemousses pelés à vif

  • 4 à 5 pomelos de Corse

A l’aide d’un couteau bien affuté, retirer les extrémités des pamplemousses puis dans un mouvement de haut en bas, en épousant la forme du fruit, retirer le restant de peau de manière à mette la chair à vif. Prélever ensuite les segments à l’aide d’un petit couteau. Suivant la taille des segments, les couper en deux dans l’épaisseur. Mettre les segments à égoutter sur du papier absorbant.

Cubes de pomelos confits

  • 2 pomelos de Corse
  • 500 g d’eau minérale
  • 250 g de sucre semoule
  • 25 g de citron jaune
  • 1 g d’étoile de badiane (Thiercelin)
  • 2 gousses de vanille usagées
  • 1 g de poivre de Sarawek du moulin (Thiercelin)

Couper la peau des pamplemousses avec environ 1cm à 1,5cm de chair. Blanchir ces peaux dans trois eaux différentes de façon à retirer l’amertume. Faites bouillir les ingrédients pour obtenir un sirop, plonger les peaux de pamplemousses et laisser confire à couvert, à petits bouillons pendant 1h15 à 1h30.

Retirer du feu et laisser macérer une nuit.

Découper des cubes de 0,5 cm de côté. Les égoutter la veille.

 
Le jour même

Finition

  • QS de nepita séchée (QS : quantité suffisante soit à votre convenance, attention au surdosage)

Répartir les segments en rosace sur toute la surface du gâteau. Saupoudrer généreusement de nepita sechée. Répartir une vingtaine de cubes de pomelos confit.

Conseil de consommation

Conserver au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Voilà quelques photos immortalisant cette Masterclass .

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