Un chef - Une rencontre

Un chef, Une rencontre n°5 : Cyril Carrini

Salut Salut !!

On se retrouve avec un nouvel épisode d’Un Chef – Une rencontre.

Cyril Carrini, le Gagnant de l’émission « Le Meilleur Pâtissier  » a répondu à mes questions. Un échange super intéressant, avec un passionné de pâtisserie.

J’ai rencontré durant ce week-end à Art’è Gustu, une personne vraiment gentille et très talentueuse. Nous avons pu échanger sur l’émission, j’ai pu lui poser toutes les questions sur les différentes épreuves, car en tant que fidèle de l’émission, j’avais quelques questions qui me turlupinaient. Bien entendu, notre échange ne sera pas dévoilé 😉

Cyril était présent durant le salon pour réaliser le dessert pour le menu du Bistronome servi le dimanche midi.

Un dessert nommé « Douceur Ensoleillée » composé d’une ganache montée chocolat blanc, crémeux citron, biscuit pain de gènes huile d’olive et romarin, macaron citron.

La recette est disponible sur son blog : http://danslescoulissesdemapatisserie.blogspot.fr/


Place à l’interview.

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Poluccia : Bonjour Cyril, merci de nous accorder cet entretien. Tu es le Grand gagnant de l’émission le Meilleur Pâtissier saison 2015.  Quel est ton meilleur et ton pire souvenir ?

Cyril Carrini : Salut, Merci à toi.  Mon meilleur souvenir est ma rencontre avec Philippe Conticini qui a été un grand personnage et qui est pour moi un pâtissier extraordinaire. Je dirais également surtout gagner le titre devant mes enfants, ma femme et ma famille, c’est un souvenir gravé à vie.

Et mon pire souvenir, c’est l’épreuve des macarons, parce que mine de rien, c’est une épreuve difficile, qui est redoutée par tous les candidats et c’est tout de même une épreuve phare où l’on est obligé de se livrer, de donner le meilleur de soi même. C’est vraiment à partir de là où j’ai évolué dans le meilleur pâtissier et que je me suis dit que je pouvais aller assez loin dans l’émission.

Poluccia : Cyril, la pâtisserie, c’est une passion depuis tout petit ?

Cyril Carrini : Oui, la pâtisserie c’est une passion depuis tout petit avec ma grand-mère et ma mère et puis plus sérieusement  depuis 5 – 6 ans. Je recherche énormément dans les livres, les magazines ainsi que sur internet.

Je suis autodidacte à 100%. C’est vraiment tout seul que je me suis débrouillé, en cherchant, en essayant, et mine de rien ça n’a pas pas trop mal marché, rapidement, et c’est ce qui m’a permis de prendre de l’assurance pour essayer des recettes plus élaborées.

Poluccia : As-tu une pâtisserie préférée ?

Cyril Carrini : Alors… je travaille beaucoup l’agrume et autrement le tiramisù que je travaille sous différentes formes. J’en ai fait un exemplaire sur le meilleur pâtissier, qui m’a valu des éloges sympas de Cyril et Mercotte. Donc pour résumer : c’est surtout le chocolat et les fruits.

Poluccia : Au sujet des agrumes, je ne sais pas si tu as eu le temps de visiter le Stand de l’INRA, il y a certaines variétés intéressantes. Est-ce que tu connaissais par exemple le Cédrat ?

Cyril Carrini : Oui, le Cédrat  je connaissais, mais c’est vrai que c’est un produit onéreux, difficile à trouver car des bons cédrats, il y en a pas des masses. J’ai la chance d’être venu en Corse et d’avoir découvert des agrumes fantastiques, des herbes aromatiques d’un autre monde.

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Poluccia : Tu connaissais la Corse avant de venir au Salon Art’è Gustu ?

Cyril Carrini : Non, je connaissais pas du tout, tout le monde me disait, « surtout n’y va pas parce que tu vas adorer et tu vas jamais revenir » et la Corse c’est génial !

Poluccia : Tu risques alors de quitter ta Gironde ?

Cyril Carrini : Je ne vais pas quitter ma Gironde, mais ce qui est sûr, c’est que je reviendrais prendre des vacances chez vous, parce que c’est fantastique. Quand on a goûté à ces délicieux produits, on a envie que d’une chose, c’est de revenir.

Poluccia : En parlant de produit, as-tu un produit fétiche dans ta pâtisserie, le produit que tu utilises le plus ?

Cyril Carrini : Je travaille pas mal le praliné et tout ce qui est pistache.

Poluccia : Au niveau de ta pâtisserie, quelle est ta plus belle réalisation à ce jour hormis celles du meilleur pâtissier, qui étaient toutes exceptionnelles ?

Cyril Carrini : Ma plus belle réalisation, c’est le dessert de mon enfance, celui de ma ville natale. J’ai eu l’honneur d’être invité par le pâtissier qui l’a réalisé, qui était à 1 an de la retraite et qui m’a officiellement légué la recette.

C’est ce dessert dont je suis le plus fier, car j’ai réussi à le réaliser parfaitement, exactement à l’identique du sien. C’est une transmission de savoirs, il n’avait jamais donné sa recette en 40 ans de métier.  En m’offrant cette recette, en le reproduisant à l’identique, je vais le faire durer pendant des années .

Poluccia : Qu’est-ce qui t’inspire, et quelles sont tes influences ?  Durant l’émission, tu as quand même associé différentes saveurs, différents ingrédients. Est-ce que tu les avais testés auparavant, ou c’est de l’improvisation totale ?

Cyril Carrini : Ce n’est pas de l’improvisation totale, car ce sont des saveurs que j’avais déjà travaillées sous différentes formes et c’étaient des saveurs que je connaissais. Concernant les saveurs, il y a toujours un rappel à mon enfance.  J’adore goûter,  je ne suis pas un grand mangeur, mais j’adore picorer et à force de goûter, et de se dire « tiens dans cette région, j’ai goûté tel citron ou tel produit».

C’est à force d’être curieux, d’aller dans différentes régions,  de goûter différentes spécialités que j’arrive à associer différentes saveurs.

Poluccia : Durant ce week-end, tu as pu découvrir de nombreux produits, vas-tu rapporter des produits Corses dans ta valise ?

Cyril Carrini : Oui, en effet,  je vais ramener pas mal de produits. On m’a d’ailleurs offert de bonnes liqueurs. Je vais ramener des poudres d’herbes aromatiques,  notamment « la Nepita », qui est une herbe fantastique. J’ai eu la chance de goûter  des desserts avec ça, donc dès que notre interview est terminée, je vais vite en acheter.

On m’a également offert des citrons, les fameux citrons corses, une fois qu’on les a goûtés, on ne peut plus s’en passer. Il y a également les kumquats, qui sont délicieux;

Poluccia : As-tu une recette séduction ?

Cyril Carrini : Alors, oui, souvent à la Saint Valentin, je fais un petit litchi-fleur de rose qui passe très très bien. C’est une de mes recettes fétiches. C’est une recette hyper soyeuse, hyper légère, fruitée et surtout pas trop sucrée. Ce qui caractérise ma pâtisserie, ce sont des desserts pas trop sucrés mais bien équilibrés.

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Poluccia : Suite à ta victoire, tu as pu éditer ton livre. Quel est ton ressenti ? Comment c’est passé le choix des recettes ?

Cyril Carrini : Mon ressenti, ça fait bizarre, de retrouver sa tête sur un livre, d’éditer 40 recettes. M6 a vachement bien joué le jeu, ils ont laissé libre court à mon imagination, ils m’ont rien exposé. J’ai fait l’intégralité des recettes, j’ai pu faire ce que je voulais et c’est un livre qui me correspond à 100%.

Il y a des recettes faciles, et plus on va évoluer dans le livre et plus les recettes seront complexes. Il faudra faire des petits montages d’entremets. Mais c’est un livre à mon image.

Poluccia : As-tu une recette préférée dans ton livre ?

Cyril Carrini : La recette préférée que j’ai dans mon livre, il y en a beaucoup, mais si je devais en choisir une ce serait mon Tiramisù en tubes incontestablement.

Poluccia : Petit conseil gustatif pour le Tiramisù, il faut que tu essaies avec des Canistrelli imbibés dans du café et un peu d’amaretto, ça te fait une super base et ça change de la génoise.

Poluccia : Pour finir en beauté, quels sont tes projets pour 2016 ? Tu m’as dit que tu voulais privilégier les ateliers de cuisine ?

Cyril Carrini : Mes projets pour cette année, je suis micro-entrepreneur, je donne beaucoup d’ateliers de pâtisserie pour les amateurs avisés et c’est avec plaisir qu’on échange des recettes. Ce sont des ateliers que je donne à mon domicile.

Je vais repartir mettre mon titre en jeu du Meilleur Pâtissier en Juin pour une parution en Novembre- Décembre. Je vais faire des salons ainsi que des formations avec des Meilleurs Ouvriers de France. De très belles choses sont à venir !!

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Poluccia : As-tu l’intention de passer ton CAP de pâtissier ? C’est généralement la suite pour les candidats, du moins pour ceux qui veulent se professionnaliser ?

Cyril Carrini : Pour l’instant ce n’est pas ma priorité ; ma priorité étant les ateliers, de me focaliser sur mes ateliers, sur cet échange avec les personnes. J’aimerais être un petit peu moins derrière les fourneaux, je recherche le contact avec les gens. On verra par la suite. J’ai eu des propositions, mais pour l’instant ce n’est pas d’actualité.

Poluccia : Dernière question : si tu avais un conseil à donner à mes lecteurs, ou à moi-même qui suis pâtissière amatrice. Quel conseil peux-tu nous donner ?

Cyril Carrini : Très important, pour tous les pâtissiers, c’est d’être curieux, de goûter des choses différentes, d’essayer, quand on arrive pas, de recommencer. Ce n’est pas parce qu’on a pas réussi une fois, que cela ne va pas marcher. Etre persévérant et surtout prendre du plaisir. Si déjà on commence à prendre du plaisir, tout va aller tranquillement.

Poluccia : Merci beaucoup pour cet échange.

Cyril Carrini : Merci à toi et merci à la Corse qui est adorable.


Petit Bonus… J’ai réalisé un montage vidéo de ce super échange. C’est le premier que je réalise, alors soyez indulgents 😉 mais je vais m’améliorer pour les prochains 😀 


Merci Cyril pour cette super rencontre !!
Je te dis à très vite.

Paula.

 

 

 

 

 

 

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