Un chef - Une rencontre

Un Chef, Une rencontre n°4 : Christophe Adam

Salut Salut !!

On se retrouve aujourd’hui pour une quatrième rencontre.. Une belle rencontre avec un Grand Chef pâtissier, j’ai nommé Christophe Adam.

Parrain de la douzième édition du festival Art’è Gustu consacré aux herbes aromatiques et plantes du maquis, Christophe Adam, créateur de L’Éclair de Génie a répondu à mes questions.

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Une rencontre exclusive avec un Grand Chef pâtissier généreux, talentueux et passionné par son métier.

Poluccia: Vous avez ouvert fin 2012 à Paris, une première boutique dédiée à l’éclair. Aujourd’hui vous en possédez six, ainsi que des boutiques au Japon. Pourquoi avoir choisi l’éclair ?

Christophe Adam : Tout a démarré il y a une quinzaine d’années. Dans la foulée de Pierre Hermé et de Philippe Conticini, une jeune génération de chefs a dépoussiéré cet univers et injecté de l’inventivité.

Je suis tombé sur l’éclair par hasard, quand je travaillais chez Fauchon. Je l’ai customisé avec des couleurs flashy – orange vif, bleu lagon, vert pistache. Et ça a marché.

L’éclair fait partie des pâtisseries traditionnelles françaises, c’est un bon basique qu’on déguste toujours avec plaisir. J’essaye en tout cas d’apporter une vision contemporaine à un produit très classique, et le résultat est au rendez-vous.

Poluccia : À ce jour, combien d’éclairs avez-vous créé ? Où puisez-vous toute cette inspiration et cette créativité ?

Christophe Adam : Nous sommes à plus de 200 références chez L’Éclair de Génie. Une création peut s’avérer laborieuse, une autre surgit d’une manière fulgurante.

Dans mes éclairs, je mets aussi une grande énergie. Il y a beaucoup de travail de création en amont, chacun de mes éclairs a une histoire. J’attache aussi beaucoup d’importance au visuel, car nous vivons dans une société de l’image.

Je tiens compte de l’air du temps, je propose régulièrement des nouveautés, avec des parfums qui varient en fonction des saisons. Et j’essaie de surprendre avec des alliances de saveurs inédites. Au fond, je refuse l’ennui et la routine.

Poluccia: La gamme des éclairs est constituée de plusieurs collections qui changent selon les saisons, sans oublier des éclairs créés spécialement pour les fêtes (Saint Valentin, Noël, Pâques etc..). Y a-t-il un éclair Best-Seller ?

Christophe Adam : Oui l’éclair caramel beurre salé.

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Poluccia : Quel est l’éclair dont vous êtes le plus fier ?

Christophe Adam : J’en ai pas un en particulier. Ils ont tous leur propre histoire mais finalement si je devais citer quelque chose dont je suis le plus fier chez l’Eclair de Génie; ce serait plutôt les éclairs créés pour notre event Choc’October, qui a lieu chaque année au moment du salon du chocolat où 1€ par éclair est reversé à l’association Rétinostop dont je suis le parrain.

Cela fait 3 ans qu’on organise cet event chez l’Eclair de Génie et c’est un vrai succès à chaque édition. L’année dernière, on a récolté 15 000 € pour l’association.

Poluccia : Pour réaliser un éclair de génie, il faut dans un premier temps réussir la pâte à choux, et dans un deuxième temps, réussir la cuisson de nos éclairs. Pouvez-vous nous donner une astuce de chef pour pouvoir réaliser des éclairs parfaits ?

Christophe Adam : Mélanger les saveurs pour créer un cocktail détonnant, jouer avec les textures, que ça explose en bouche, qu’on en prenne plein les yeux avec les couleurs des glaçages, créer des pâtisseries qui ont du Pep’s, au look contemporain. C’est ça pour moi un bon éclair.

Poluccia : Vous êtes resté 15 ans chez Fauchon, quel est votre meilleur souvenir ?

Christophe Adam :  2002 : 1er éclair chez Fauchon, un tremplin pour ma carrière.

Poluccia : Quelle est votre pâtisserie préférée ?

Christophe Adam : L’éclair ! Mais aussi la tarte tatin

Poluccia : Quel produit aimez-vous travailler ? Et à l’inverse, celui que vous détestez ?

Christophe Adam : Sans hésiter, le caramel, un vrai plongeon créatif dans mes racines bretonnes et c’est ce qui m’a doucement mené sur les pas du chef que je suis devenu. Je l’aime dans toutes ses versions, fondu, crépitant, crémeux, coulant. Il est pour moi l’expérience gustative essentielle. Et vous pouvez le travailler sous forme de soufflés, charlottes, tartes, mousses et autres bavaroises…

Autre produit fétiche, les fruits secs : Pistaches, noix, noisettes, amandes, graines de sésame et pignons de pin. Ils apportent du pep’s aux recettes, il y a une vraie tendance autour de leur utilisation en cuisine. Il ne faut pas hésiter à les travailler différemment, les cuire, les brûler, les broyer… j’en fais des pâtes à tartiner différentes et les utilisent fréquemment pour les éclairs.

Poluccia: Quelles sont pour vous les qualités essentielles pour devenir un Grand Chef pâtissier ?

Christophe Adam : Il faut comprendre que le métier de pâtissier demande de la rigueur, de la ténacité, beaucoup de patience, surtout de bien maîtriser les bases de la pâtisserie.

La technique, la mémoire, la sensibilité, tout ça s’apprend avec le temps. Il faut surtout essayer de faire un maximum de choses maison pour appréhender au mieux les saveurs des produits, et par la suite personnaliser ses créations.

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Crédits Photos : Jean-Luc Ribouchon


Merci pour cette rencontre.
Un énorme merci également à Fabienne Rossi.
Merci Jean-Luc pour ces belles photos 🙂
La prochaine rencontre sera avec Cyril Carrini.

Poluccia