Diary Un chef - Une rencontre

Un Chef , Une Rencontre N°2 : Vincent Tabarani

Salut Salut !!

On se retrouve pour un deuxième rendez-vous d’Un Chef, Une rencontre.

Lors du Salon du Livre Corse qui s’est tenu le 23 & 24 Janvier 2016 à la Maison de la Corse à Marseille, j’ai pu avoir la chance d’interviewer le Chef & Président de Cucina Corsa : j ‘ai nommé Vincent Tabarani.

Durant ces deux jours de Salon, Vincent Tabarani nous a régalés avec des démonstrations culinaires.

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Nous avons pu goûter « Des beignets de Figatellu à la farine de châtaigne », « Un agneau de lait minute » et pour terminer « Tatin de pommes à la Noisette sur un caramel d’abricots ». Des recettes faciles à réaliser et vraiment délicieuses !!!!

Il y a toujours des personnes qui vous donnent envie de cuisiner, d’en connaître plus sur les produits de notre Gastronomie Corse, de mettre en avant une Cuisine généreuse. Vincent Tabarani représente tout cela pour moi, il partage une Cuisine tant moderne que traditionnelle mais surtout une Cuisine authentique.

Vincent Tabarani sublime les produits Corses avec ses recettes tant sucrées que salées. C’est un honneur pour moi d’avoir pu échanger durant quelques minutes avec un Chef passionné par la Cuisine et la Gastronomie et qui pratique ce métier depuis plus de 50 ans déjà…

Place à l’interview. En prime, en fin d’article, je vous partage la recette de « l’Agneau minute ». Je vous souhaite une bonne lecture !!

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Interview

Poluccia : Chef Tabarani, Bonjour. Merci de m’accorder cette petite interview. Première question, en quelques lignes, pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Vincent Tabarani : Mon parcours: je dois dire qu’au départ, je suis un autodidacte. J’ai appris sur le tas. J’ai beaucoup appris par ma famille et par moi-même. J’ai eu la chance de rentrer dans l’Éducation Nationale où j’ai pu perfectionner mon savoir, ma pédagogie. J’ai commencé la profession dans les années 60, en étant tout d’abord professeur dans la Citadelle,  après j’ai été au Lycée de Montesoru, qui est devenu le Lycée Fred Scamaroni.

Poluccia : Depuis 1995, vous êtes le Président de Cucina Corsa. Pouvez-vous nous faire une petite présentation de cette association ?

Vincent Tabarani : La présentation de Cucina Corsa va être simple à faire. C’est une association qui a été créée en 1987 par un vieux chef «Guy Bartoli» et qui a fait son bout de chemin avec lui, jusqu’au jour où l’on m’a demandé de rejoindre Cucina Corsa.
J’ai rejoint l’association dans les années 1990-91. Avec Guy, on travaillait chaque manifestation ensemble. Un jour Guy Bartoli m’a dit «je suis vieux, je vais te donner la Présidence de Cucina Corsa». Lors de l’Assemblée Générale suivante, Guy Bartoli s’est retiré et a proposé ma candidature et depuis je suis le Président de l’Association.

Poluccia : Quelle est la mission de Cucina Corsa : promouvoir la Gastronomie Corse?

Vincent Tabarani :  La mission de Cucina Corsa n’est pas tellement la Gastronomie, c’est mettre en avant les produits du Terroir dans toutes ses formes, à savoir le miel, la châtaigne, la noisette, le brocciu. Nous avons évolué dans ce sens-là.

Poluccia : De plus, vous êtes considéré comme étant l’un des précurseurs du sucré-salé dans la Gastronomie Corse ?

Vincent Tabarani : Je suis peut-être le précurseur, quoi que, cela a été une problématique et cela a créé plusieurs débats puisqu’on me disait «En Corse, on ne mange pas Sucré-Salé»; alors qu’en Corse, nous avons toujours mangé Sucré-Salé. Je prenais toujours le cas de la Pulenda de farine de châtaigne, du figatellu, et du fromage, sans oublier la confiture de figue servie avec le fromage qui sont des plats sucrés-salés.

Jusqu’au jour où j’ai appris que je n’étais pas le précurseur du sucré-salé en Corse. Le précurseur, était bien plus âgé que ça, c’était 2000 ans avant JC. En Corse, on mangeait sucré-salé pour la bonne raison que la première conservation de la viande de chèvre a été dans le miel. Cette technique a été observée en Corse et en Crète, c’est un historien Grec qui m’en a informé car je ne le savais pas.

Poluccia : Quel est pour vous le produit qui représente le mieux la Gastronomie Corse ?

Vincent Tabarani : Le brocciu : car c’est celui qui a obtenu l’AOC. J’aimerais citer également les dérivés pastoraux à savoir l’agneau, le cabri, le veau. Ensuite, il y a les fruits et fruits secs notamment la clémentine, la châtaigne, la noisette. Ils sont à mettre en valeur.

Poluccia : Quelle est la recette ou la création culinaire dont vous êtes le plus fier ?

Vincent Tabarani : Je suis fier de toutes mes recettes. Si je devais en choisir une, ce serait la dernière : «l’Agneau Minute»

Poluccia : Très bon choix car cette recette est délicieuse, je tenais à le dire à mes fidèles lecteurs. Est-ce qu’il y a un produit que vous aimez cuisiner tout particulièrement ? Votre produit fétiche ?

Vincent Tabarani : Mon produit fétiche, je vais dire l’huile d’olive, puisque je cuisine tout avec l’huile d’olive. Après je dirais le brocciu, je le cuisine autant sucré que salé; puis toutes les viandes avec leur garniture. Sans oublier la noisette, la figue, la clémentine. C’est un tout, tout un ensemble de produits.

Poluccia : Vous avez 15 minutes pour réaliser un plat, que faites-vous ?

Vincent Tabarani : Alors, je répondrais « L’Agneau Minute ». Cinq de préparation pour une minute de cuisson. En 6 minutes, vous avez un plat qui est prêt.

Poluccia : Quelles sont pour vous, les qualités essentielles pour exercer la fonction de chef ?  

Vincent Tabarani : Je n’aime pas tellement le titre « Chef », je dirais que pour être un bon Cuisinier, je pense qu’il faut aimer manger et avoir la passion des produits. Après le savoir-faire, il arrive tout seul. Je vous ai dit que j’étais autodidacte au départ.

Le travail m’a montré que c’était la passion, la passion des produits et surtout aimer manger.

Poluccia : Pour terminer, si vous deviez donner un conseil à une personne qui aimerait se lancer dans la profession?

Vincent Tabarani : D’abord, il faut que cette personne ait la passion. S’il y a la passion, il y a du travail. On ne devient pas cuisinier comme ça. Nous avons la chance d’avoir des écoles en Corse, donc la possibilité de faire une école hôtelière mais ça ne suffit pas.

Il faut se perfectionner, travailler dans des entreprises, qu’elles soient petites ou grandes. Il y a du travail de partout, que ce soit de la grande restauration ou de la restauration rapide, peu importe, un cuisinier doit tout connaître.

Un cuisinier doit savoir faire de la gastronomie et de la collectivité en même temps.

Poluccia : Merci Vincent Tabarani pour cette interview.  

Vincent Tabarani : Merci à vous, faites-en bon usage.

A sosula di Vincente Tabarani

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Agneau de lait minute.

Ingrédients pour 6 personnes.

Éléments de base:

  • 1,8 kg de gigot, carré d’agneau

Élément pour la cuisson:

  • 3 cl d’huile d’olive

Élément de l’assaisonnement:

  • 4 pincées de fleur de sel
  • Quelques tours de Poivre du moulin
  • Quelques feuilles de Nepita
  • 6 pièces de Baie de Myrte écrasées
  • 2 pincées de Fleur de Thym

Préparation

1 : Préparer la viande et la garniture , l’assaisonnement pour la cuisson

Écraser les baies de myrte, les mélanger avec la fleur de sel, la nepita, le thym et le poivre.

Désosser, parer et découper la viande en lanières et réserver.

Assaisonner la viande et laisser macérer pendant quelques minutes.

2 : Cuire la viande

Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire sauter les lanières de viandes par petites quantités dans l’huile chaude durant une minute. Dresser dans l’assiette et servir aussitôt.

En accompagnement, vous pouvez choisir des légumes de saison ou des pommes de terre persillées.

 

Belle journée à tous !!

Poluccia

 

 

 

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